Классический «Оливье», оленина с баклажанами и коктейль-«опохмелятор» – новогоднее меню от шеф-поваров (блюда, напитки)

Новогодний стол в нашем представлении должен быть сытным 
и обильным. Три шеф-повара, специализирующихся на русской кухне, и один миксолог рассказали, что они подадут к столу под «Иронию судьбы» своим домочадцам.

Максим Тарусин, ресторан «Dr. Живаго»:

- В моем детстве на Новый год мама обязательно готовила рыбу под маринадом и домашний торт «Птичье молоко» – с совершенно другими, нежели у магазинного, коржами, пропитанными брусничным джемом, и кремом на манке. А моим первым собственноручно приготовленным новогодним блюдом стала запеченная утка. С тех пор она всегда присутствует на нашем праздничном столе. В моем представлении на Новый год всего должно быть много: хороших солений, квашеной капусты, селедки под шубой. Обязательно должен быть салат оливье. Причем, на мой взгляд, если Новый год справлять в квартире, то салат нужно нарезать в эмалированном тазике с рисунком.

Салат Оливье: Салат готовим по классическому рецепту с вареной колбасой. Можно заменить ее жареными бескостными куриными бедрами. Зеленый горошек должен быть мягким. Овощи нужно отваривать в мундире и незадолго до готовности добавлять немного соли. Все ингредиенты должны идти в равных долях: по 200 г яиц, картофеля, моркови, маринованных огурцов и колбасы и 150 г горошка. В майонез можно добавить горчицу: на 200 г майонеза 5 г русской или 20 г дижонской.

Константин Ивлев, ресторан Wicked:

- Я люблю, чтобы новогодний стол был изобильным. Поскольку я родился в советское время, то оставляю в меню все хиты того периода: оливье, сельдь под шубой. В сельдь я добавляю камчатского краба – соленое и сладкое довольно интересно сочетается. Однажды я случайно получил рецепт оливье с лососем холодного копчения – просто подцепил эту рыбу, а она по пути к моей тарелке упала с вилки в блюдо с салатом. А моя мама, насмотревшись кулинарных передач одной известной ведущей, как-то приготовила оливье с луком, бананами и майонезом. На горячее мы обычно делаем что-то легкоусвояемое, вроде рыбы или телятины. А вот до десертов никто не доходит. Если же и доходят, то для меня главный десерт – мандарины, символ Нового года, а также обычные российские конфеты. А утром 1 января я просыпаюсь раньше всех и готовлю для гостей огромное количество куриной лапши.

Телятина гриль с трюфелем (на четыре персоны): 320 г телячьей вырезки, 40 г картофельного пюре, 120 г бакинских вяленых помидоров, 8 г трюфеля, 120 г сморчков, соль, перец, оливковое масло, сливки жирностью 33%.

Мясо нарезаем на медальоны и обжариваем. В готовое картофельное пюре вводим слайсы свежего черного трюфеля и выкладываем картофель на центр блюда. На него кладем мясо. С томатов снимаем кожу, заправляем оливковым маслом, чесноком, морской солью и свежим тимьяном, запекаем в духовке и охлаждаем. Сморчки обжариваем на сливочном масле, добавляем коньяк и сливки. Украшаем мясо помидорами и поливаем соусом.

Сергей Ерошенко, ресторан «Честная кухня»:

- Главное детское воспоминание о новогоднем столе – буженина, которую делали из того, что удавалось достать. А моим новогодним «дебютом» был цыпленок тапака из венгерской курицы, с солью, перцем и чесноком. Сейчас один из хитов моего праздничного стола – плотный холодец из дичи: лося, оленя и кабана, иногда с добавлением медвежатины. Обязательна хорошая сибирская рыба, засоленная собственноручно, и запеченное мясо – олень или кабан. На десерт кто-то из друзей привозит торт «Прага» из одноименного ресторана. Недавно я пытался экспериментировать с оливье, заменив картофель хурмой – плотной, невязкой, хорошо режущейся. Получилось вкусно, но дорого.

Баклажаны с олениной (на четыре персоны): 300 г вырезки оленя и 1 кг баклажанов. Мясо солим и перчим, натираем молотым кориандром и можжевельником. Слегка обжариваем и запекаем до состояния «с кровью». Баклажаны нарезаем кружочками толщиной 1 см и маринуем два часа с солью, перцем, чесноком и оливковым маслом. Обжариваем на гриле. Выкладываем на тарелку, сверху кладем тонко нарезанное мясо оленя, зелень кинзы, соль и перец, сбрызгиваем оливковым маслом.

Александр Кан, миксолог, гастробар «Никуда не едем»:

- Новый год послужил вдохновением для нескольких моих коктейлей. Например, впечатлившись фильмом «Ирония судьбы», я смешал в советском стиле ванильную водку, шампанское и мандарины. Или коктейль «Северное сияние» – настаивал на мандаринах водку, смешивал ее с медом, а сверху наливал слой шампанского и клал ветку розмарина, как намек на елку. Восемь лет назад я первым начал показывать не американскую, а русскую сторону коктейлей, добавляя в напитки березовый сок или квас. А совсем недавно я обратил внимание на локальный продукт с постсоветского пространства, обиженно и неприметно стоящий на полках магазина, и сделал коктейли на чаче.

Рецепт коктейля «Бородинский»: 40 мл ржаного самогона смешиваем с 20 мл красного вермута, добавляем несколько капель биттера. Выпариваем квас в четыре раза, смешиваем со стандартным смородиновым сиропом в пропорции 1:1 и добавляем в коктейль.

Рецепт опохмеляющего напитка «Березовый коллинз»: Смешиваем березовый сок с водкой в пропорции 1:3, добавляем немного лимонного сока и сахарного сиропа.

Рецепт опохмеляющего лимонада «Орегано»: Разминаем листья орегано со свежим огурцом, добавляем лайм, сахар и содовую.

Искра
рецепт ресторан Оливье
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
555 просмотров в августе
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Общество
В Симферопольских школах не хватает учителей начальных классов, русского языка и математики. Об этом пишет РИА Крым, передает корреспондент 3652.ru. По словам начальника управления образования администрации крымской столицы Татьяны Сухиной, недостающие вакансии школы будут закрывать с помощью молодых специалистов и действующего состава. "Мы собирали данные по школам. Картина, которая была в конце учебного года, на сегодняшний день изменилась. В летний пери...
Криминал
В Симферополе задержан мужчина без определенного места жительства, который снял 100 тысяч рублей с чужой банковской карты. Об этом корреспонденту 3652.ru сообщили в пресс-службе МВД по РК. О хищении денег в полицию заявил 28-летний местный житель. В ходе оперативно-розыскных мероприятий был задержан 24-летний подозреваемый. По словам бездомного, он вместе с пострадавшим выпивал в баре и тот попросил снять часть денег с зарплатной карточки, чтобы рассчитать...
Культура
Утром во вторник, 21 августа, во всех мечетях Крыма прошел праздничный байрам-намаз в честь мусульманского праздника Курбан-байрам.  Об этом корреспонденту 3652.ru сообщили в ЦРО ДУМК. Муфтий Крыма хаджи Эмирали Аблаев провел намаз в зале Дома культуры профсоюзов в Симферополе. Молитва собрала около трех тысяч человек. Муфтий обратился к мусульманам с проповедью, призвав к единству, взаимопониманию и поддержке друг друга. "Этот праздник еще раз напоминает...
Криминал
Молодого человека, подозреваемого в поджогах магазина и нескольких автомобилей в Крыму, удалось задержать в Ростовской области. Об этом сообщили в пресс-службе МВД по Республике Крым, передает корреспондент 3652.ru. Задержанный - 21-летний ранее судимый за аналогичное преступление уроженец Московской области, который в последнее время жил в Бахчисарайском районе Крыма. Парень во всем сознался. "Как пояснил молодой человек, вечером 15 августа он употреблял...
Происшествия
Полиция Симферополя объявила в розыск водителя легковушки, который сбил ребенка и скрылся с места происшествия. Об этом корреспонденту 3652.ru сообщили в ОГИБДД УМВД России по г. Симферополю. Авария произошла в понедельник, 20 августа, около 15:00 на ул. Севастопольская, 20/1. "Неустановленный водитель на неустанном транспорте (предположительно, марки "Volkswagen Golf" или "Volkswagen Jetta") допустил наезд на несовершеннолетнего пешехода, который перебега...
Происшествия
Утром во вторник, 21 августа, крымская полиция получила сообщение о заминировании двух зданий в центре Симферополя. Об этом сообщили в Крымском главке МВД, передает корреспондент 3652.ru. Поступил анонимный звонок с угрозами о минировании гостиницы "Москва" и здания на ул. Пушкина, 7, в котором расположено отделение банка.  На места оперативно прибыли сотрудники МВД, МЧС, Росгвардии и других ведомств. Никаких взрывоопасных предметов обнаружено не было.  "У...
Происшествия
Рано утром во вторник, 21 августа, в Симферополе автобус врезался в машину скорой медицинской помощи. Об этом сообщают очевидцы, передает корреспондент 3652.ru. Авария произошла около 4:00 на пр. Победы. По словам очевидцев, водитель автобуса протаранил припаркованную "скорую", которая от удара завалилась на бок на стоящий рядом автомобиль "Opel". Последний откинуло на припаркованный "Daewoo". В результате аварии пострадали двое: водитель "Opel" и фельдшер...
Происшествия
В Крыму полиция разыскала маленькую девочку, которая ушла из дома, пока ее мама спала. Об этом корреспонденту 3652.ru сообщили в пресс-службе МВД России по Республике Крым. Как рассказала мама малышки, жительница села Изобильное Нижнегорского района, после обеда она уложила ребенка спать, а сама уснула в соседней комнате. Проснувшись примерно через два часа женщина обнаружила, что дверь дома открыта настежь, а девочки нет на месте. На поиски ребенка был по...
Общество
До 10 сентября в Черном море у берегов Крыма запрещен любительский и спортивный лов, а также промышленная добыча кефали. Об этом сообщила пресс-служба Азово-Черноморского территориального управления Росрыболовства, передает корреспондент 3652.ru. "В период с 20 августа по 10 сентября, согласно правилам рыболовства для Азово-Черноморского рыбохозяйственного бассейна, в Черном море запрещается любительский и спортивный лов всех видов кефалей - сингиля, лобан...