Классический «Оливье», оленина с баклажанами и коктейль-«опохмелятор» – новогоднее меню от шеф-поваров (блюда, напитки)

Новогодний стол в нашем представлении должен быть сытным 
и обильным. Три шеф-повара, специализирующихся на русской кухне, и один миксолог рассказали, что они подадут к столу под «Иронию судьбы» своим домочадцам.

Максим Тарусин, ресторан «Dr. Живаго»:

- В моем детстве на Новый год мама обязательно готовила рыбу под маринадом и домашний торт «Птичье молоко» – с совершенно другими, нежели у магазинного, коржами, пропитанными брусничным джемом, и кремом на манке. А моим первым собственноручно приготовленным новогодним блюдом стала запеченная утка. С тех пор она всегда присутствует на нашем праздничном столе. В моем представлении на Новый год всего должно быть много: хороших солений, квашеной капусты, селедки под шубой. Обязательно должен быть салат оливье. Причем, на мой взгляд, если Новый год справлять в квартире, то салат нужно нарезать в эмалированном тазике с рисунком.

Салат Оливье: Салат готовим по классическому рецепту с вареной колбасой. Можно заменить ее жареными бескостными куриными бедрами. Зеленый горошек должен быть мягким. Овощи нужно отваривать в мундире и незадолго до готовности добавлять немного соли. Все ингредиенты должны идти в равных долях: по 200 г яиц, картофеля, моркови, маринованных огурцов и колбасы и 150 г горошка. В майонез можно добавить горчицу: на 200 г майонеза 5 г русской или 20 г дижонской.

Константин Ивлев, ресторан Wicked:

- Я люблю, чтобы новогодний стол был изобильным. Поскольку я родился в советское время, то оставляю в меню все хиты того периода: оливье, сельдь под шубой. В сельдь я добавляю камчатского краба – соленое и сладкое довольно интересно сочетается. Однажды я случайно получил рецепт оливье с лососем холодного копчения – просто подцепил эту рыбу, а она по пути к моей тарелке упала с вилки в блюдо с салатом. А моя мама, насмотревшись кулинарных передач одной известной ведущей, как-то приготовила оливье с луком, бананами и майонезом. На горячее мы обычно делаем что-то легкоусвояемое, вроде рыбы или телятины. А вот до десертов никто не доходит. Если же и доходят, то для меня главный десерт – мандарины, символ Нового года, а также обычные российские конфеты. А утром 1 января я просыпаюсь раньше всех и готовлю для гостей огромное количество куриной лапши.

Телятина гриль с трюфелем (на четыре персоны): 320 г телячьей вырезки, 40 г картофельного пюре, 120 г бакинских вяленых помидоров, 8 г трюфеля, 120 г сморчков, соль, перец, оливковое масло, сливки жирностью 33%.

Мясо нарезаем на медальоны и обжариваем. В готовое картофельное пюре вводим слайсы свежего черного трюфеля и выкладываем картофель на центр блюда. На него кладем мясо. С томатов снимаем кожу, заправляем оливковым маслом, чесноком, морской солью и свежим тимьяном, запекаем в духовке и охлаждаем. Сморчки обжариваем на сливочном масле, добавляем коньяк и сливки. Украшаем мясо помидорами и поливаем соусом.

Сергей Ерошенко, ресторан «Честная кухня»:

- Главное детское воспоминание о новогоднем столе – буженина, которую делали из того, что удавалось достать. А моим новогодним «дебютом» был цыпленок тапака из венгерской курицы, с солью, перцем и чесноком. Сейчас один из хитов моего праздничного стола – плотный холодец из дичи: лося, оленя и кабана, иногда с добавлением медвежатины. Обязательна хорошая сибирская рыба, засоленная собственноручно, и запеченное мясо – олень или кабан. На десерт кто-то из друзей привозит торт «Прага» из одноименного ресторана. Недавно я пытался экспериментировать с оливье, заменив картофель хурмой – плотной, невязкой, хорошо режущейся. Получилось вкусно, но дорого.

Баклажаны с олениной (на четыре персоны): 300 г вырезки оленя и 1 кг баклажанов. Мясо солим и перчим, натираем молотым кориандром и можжевельником. Слегка обжариваем и запекаем до состояния «с кровью». Баклажаны нарезаем кружочками толщиной 1 см и маринуем два часа с солью, перцем, чесноком и оливковым маслом. Обжариваем на гриле. Выкладываем на тарелку, сверху кладем тонко нарезанное мясо оленя, зелень кинзы, соль и перец, сбрызгиваем оливковым маслом.

Александр Кан, миксолог, гастробар «Никуда не едем»:

- Новый год послужил вдохновением для нескольких моих коктейлей. Например, впечатлившись фильмом «Ирония судьбы», я смешал в советском стиле ванильную водку, шампанское и мандарины. Или коктейль «Северное сияние» – настаивал на мандаринах водку, смешивал ее с медом, а сверху наливал слой шампанского и клал ветку розмарина, как намек на елку. Восемь лет назад я первым начал показывать не американскую, а русскую сторону коктейлей, добавляя в напитки березовый сок или квас. А совсем недавно я обратил внимание на локальный продукт с постсоветского пространства, обиженно и неприметно стоящий на полках магазина, и сделал коктейли на чаче.

Рецепт коктейля «Бородинский»: 40 мл ржаного самогона смешиваем с 20 мл красного вермута, добавляем несколько капель биттера. Выпариваем квас в четыре раза, смешиваем со стандартным смородиновым сиропом в пропорции 1:1 и добавляем в коктейль.

Рецепт опохмеляющего напитка «Березовый коллинз»: Смешиваем березовый сок с водкой в пропорции 1:3, добавляем немного лимонного сока и сахарного сиропа.

Рецепт опохмеляющего лимонада «Орегано»: Разминаем листья орегано со свежим огурцом, добавляем лайм, сахар и содовую.

Искра
рецепт ресторан Оливье
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
555 просмотров в ноябре
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Происшествия
Днем в субботу, 17 ноября, на трассе Симферополь-Керчь столкнулись длинномер и легковой автомобиль. Об этом сообщили очевидцы, передает корреспондент 3652.ru. Авария произошла около 14:30 в Ленинском районе Крыма, на повороте на пгт. Ленино. Грузовой автомобиль MAN врезался в бок автомобиля ВАЗ-2110, который смяло от удара. На месте происшествия работали спасатели МЧС - они разрезали легковушку, чтобы достать зажатого в ней мужчину. В результате ДТП постра...
Происшествия
В Саках нетрезвый сторож совершил ДТП на угнанном автомобиле. Об этом сообщили в пресс-службе МВД по РК, передает корреспондент 3652.ru Было зарегистрировано сообщение по факту ДТП. На место происшествия выехали сотрудники отдела ГИБДД, которые установили, что водитель находился в состоянии опьянения и не справившись с управлением, мужчина наехал на препятствие. В отношении правонарушителя полицейские составили административный протокол по ч.1 ст.12.8 КоАП...
Происшествия
Вчера, 16 ноября в Севастополе произошло ДТП  с участием легкового автомобиля и бензовоза. Об этом сообщили в пресс-службе МЧС по Севастополю, передает корреспондент 3652.ru На пульт спасателей от очевидца ДТП поступило сообщение о том, что на Ялтинском кольце , в районе улицы 2-я Оборонная произошло столкновение бензовоза и автомобиля «Daewoo Lanos». "Розлива топлива нет. В 11.03 отключили аккумуляторную батарею, произвели смыв антифриза с проезжей части....
Общество
19 ноября в МДЦ «Артек» в знаменитой оливковой роще, многие деревья которой посажены известными гостями «Артека», начнется традиционный праздник сбора оливок. Об этом сообщили в пресс-службе «Артека», передает корреспондент 3652.ru В этом году сбор примет характер состязания – команды всех лагерей будут соревноваться: кто больше соберет за отведенное время. «Оливковой роще «Артека» почти 200 лет и поэтому при сборе урожая важно не повредить деревья: механи...
Общество
Правительство Крыма планирует обратиться к правительству России с просьбой о выделении 3 млрд. рублей на замену лифтов. Об этом сообщил на своей странице в Фейсбук глава Крыма Сергей Аксенов, передает корреспондент 3652.ru "Правительство Республики Крым выступит с обращением к Правительству Российской Федерации о выделении в республиканский бюджет 3 млрд рублей на замену более чем 2000 лифтов, срок эксплуатации которых подходит к концу. Надеюсь, что судьба...
Общество
Российский сервис бронирования жилья Tvil.ru выяснил у туристов, где в России самые добрые люди. Рейтинг подготовлен путем опроса в социальных сетях, передает корреспондент 3652.ru. По результатам опроса Tvil.ru, Санкт-Петербург признан самым "добрым" городом России. За город на Неве проголосовали 32% опрошенных. Отмечается, что в Петербурге самые вежливые и радушные владельцы жилья для туристов.  На втором месте самых "добрых" городов России у туристов на...
Общество
Центр Севастополя с Северной стороной свяжет мост. Об этом сообщил губернатор Севастополя Дмитрий Овсянников, передает корреспондент 3652.ru "В ближайшее время мы представим общественности проект перехода через Севастопольскую бухту. Мы рассматривали разные варианты трассировок: и тоннеля, и надземного перехода. Выбран оптимальный вариант, который устраивает и военных. Будущий мост войдёт в состав транспортного коридора, включающего планируемую "Гераклейск...
Общество
Киевский районный суд Симферополя удовлетворил иск семьи к городской администрации о признании садового дома пригодным для проживания и признал их право на регистрацию в нем. Об этом сообщает пресс-служба Симферопольского райсуда, передает корреспондент 3652.ru. «Судом установлено, что в 2016 году супруги приехали в Крым из центральной части России на постоянное место жительства. В одном из садоводческих товариществ приобрели земельный участок, на котором...
Общество
Предприятие «Крымэнерго» получило паспорт готовности к зиме. Документ подтверждает готовность энергообъектов сетевого комплекса «Крымэнерго» к осенне-зимнему периоду и выполнение предприятием всех требований, установленных минэнерго России. Об этом сообщает пресс-служба предприятия, передает корреспондент 3652.ru. «На основании решения министерства энергетики РФ (приказ от 14 ноября 2018 г.  №1031) «Крымэнерго» выдан паспорт готовности к работе в отопитель...